Pudding - a co to właściwie jest

Black Pudding, Christmas Pudding, Yorkshire Pudding, Rice Pudding, Bread Pudding - tyle tych puddingów w Wielkiej Brytanii, że większość z nas zna zapewne ułamek z nich. Ale czym właściwie jest ten pudding? 

Puddingi mogą być zarówno słodkie jak i wytrawne, gotowane - ale i pieczone, mogą być jedzone na śniadanie, obiad, deser i kolację. Jakie wspólne cechy łączą te wszystkie potrawy, że Brytyjczycy nazwali je puddingami? No i co ma wspólnego z tym wszystkim znany nam doskonale budyń?

W Wielkiej Brytanii rozróżniamy dwa rodzaje określenia pudding. Jedno odnosi się do konkretnej potrawy jak np. Black Pudding - wyrób najbardziej zbliżony do naszej kaszanki czy Bread Pudding - słodka zapiekanka chlebowa. Drugie znaczenie wyrazu pudding jest synonimem deseru. 

Pudding - potrawa

Słowniki brytyjskie definiują pudding jako potrawę słodką lub wytrawną. Poddaną obróbce termicznej tj. gotowanie, gotowanie na parze bądź pieczenie. Przygotowywane są zwykle na bazie mięsa, zbóż czy owoców suszonych z dodatkiem spoiwa, które ma za zadanie utrzymać wszystkie te składniki w formie np. mąki, jaj, mleka, tłuszczu czy produktów skrobiowych.

Aby bardziej sprecyzować znaczenie tej potrawy należy poznać nieco jego historię, etymologię wyrazu "pudding". 

Przyjmuje się, że słowo "pudding" pochodzi od średniowiecznego francuskiego słowa "boudin", co oznaczało małą kiełbaskę. Średniowieczne puddingi,znane wówczas w wielu europejskich krajach, bardziej przypominały jednak dzisiejszą kaszankę niż kiełbaskę. 

Były to wszelkie podroby zwierzęce, mieszane z mięsem, łojem i zbożem, które nadziewano w żołądki lub jelita. Dziś takim najbardziej pierwotnym puddingiem jest szkocki Haggis - podroby owcze z łojem i owsianką nadziewane w żołądki, Black Pudding - kaszanka oraz White Pudding - biała kaszanka, która nie zawiera krwi. Wyroby te najczęściej serwuje się z tradycyjnym śniadaniem brytyjskim - British Breakfast, w zależności od rejonu występują wersje tj. angielskie, szkockie czy walijskie.

Z czasem receptury ulegały modyfikacji. Dodawano więcej składników jak np. XVIII.wieczny Suet Pudding - pudding łojowy, który oprócz łoju i mięsa zawiera mąkę i bakalie czy - również pochodzący z tego okresu - Steak and Kidney Pudding - pudding wołowy z nerkami, którego masa trzyma się w formie dzięki otaczającego go ciasta. Takie puddingi serwowano na pokładach statków Royal Navy (Królewskiej Marynarki Wojennej), dzięki czemu zapewniano załodze dzienną porcję składników odżywczych.

Jednak prawdziwą puddingową rewolucję rozpoczęło wprowadzenie do kuchni tzw. Pudding Cloth, czyli chust serowarskich. Dzięki chustom nie potrzeba już było zwierzęcych wnętrzności. Proces wytwarzania puddingów skrócił się, stał się tańszy, a co za tym idzie, każdy mógł przygotować taką potrawę samodzielnie, szybko i o każdej porze dnia. Zamiast osłonek zwierzęcych masę puddingową formowano w chuście i gotowano na parze bądź w wodzie.

Ewolucja puddingu rosła wraz ze wzrostem Wielkiej Brytanii w swe Imperium. Ze skolonizowanych ziem m.in. z Wysp Karaibskich Brytyjczycy sprowadzali cukier, z innych egzotyczne przyprawy tj. cynamon czy suszone owoce jak np. daktyle. Te wszystkie składniki powoli stawały się codziennym zaopatrzeniem brytyjskiej kuchni. Idealną potrawą do których można je było wykorzystać był właśnie pudding. I tak powoli stawał się on coraz słodszy. 

W czasach wiktoriańskich pojawiła się moda na Pudding Basins - czyli specjalne półmiski, które zastąpiły chusty. Pudding formowano w naczyniu i tak wystawiano go na obróbkę cieplną. Najbardziej popularny Christmas Pudding - bezmięsny pudding bożonarodzeniowy, pomimo że przygotowywany był od średniowiecza to właśnie w okresie wiktoriańskim zmienił całkowicie swe oblicze. W czasach Imperium Brytyjskiego, puddingi (a szczególnie Christmas Pudding) rozpowszechniły się na ziemie skolonizowane. Puddingi zadomowiły się głównie w tych krajach, które dziś nazywa się anglosaskimi tj. Australii, Kanadzie i w Stanach Zjednoczonych. 

Tradycyjnie Christmas Puddnig przyrządzany jest tuż przed adwentem. Masę z mąki, jaj, bakalii, cukru, przypraw korzennych, masła lub smalcu, czasem bułki tartej, orzechów i jabłek miesza się z alkoholem najczęściej sherry lub brandy, umieszcza się w naczyniu do puddingu i gotuje na parze przez kilka godzin. Tak przygotowaną potrawę odstawia się do leżakowania aż do Bożego Narodzenia, kiedy to po podgrzaniu oblewa się ją alkoholem i spektakularnie zapala podając do stołu. 

Pojęcie puddingu rozszerzyło się jeszcze bardziej wraz z nastaniem ery domowych piekarników. Doszły kolejne receptury i modyfikacje jak np. Bread Pudding - pudding chlebowy - znany od wieków w Wielkiej Brytanii sposób na wykorzystanie czerstwego pieczywa zamieniono na słodką zapiekankę. 

Najskromniejszym i najbardziej odmiennym puddingiem od reszty jest Yorkshire Pudding - pudding yorkshirski, który nie zawiera żadnych dodatków w postaci mięsa, owoców czy produktów zbożowych i jest niczym innym jak małym wypiekiem z ciasta naleśnikowego. Serwuje się go jako dodatek do niedzielnego obiadu - Sunday Dinner, w akompaniamencie pieczeni (najczęściej wołowej), ziemniaczanego puree, gotowanych warzyw i ciemnego sosu - gravy.

Dziś poprzez pojęcie puddingu rozumiemy wszystkie te potrawy, które powstały w ewolucji jego pierwotnej wersji. 

Pudding - deser

Gdy w Wielkiej Brytanii ktoś zapyta nas, czy mamy ochotę na pudding, powinniśmy wiedzieć, że nie chodzi naszemu rozmówcy o żadną z powyższych potraw, lecz o deser (no chyba, że mamy ochotę na deser zjeść któryś ze słodkich puddingów jak np. Sticky Toffee Pudding - pudding o smaku toffi).

Puddingami nazywa się bowiem słodkości, które serwuje się w postaci deserów poobiednich i przyjęło się, że powinny być one kremowej konsystencji jak np. Rice Pudding - pudding ryżowy, trifle (warstwowy deser składający się z biszkoptów, kremu, śmietanki, galaretki, czasem owoców), czy bardziej znane nam zabajone, mus czekoladowy, creme brulee, bądź... budyń.

Pudding - budyń

Czy budyń to pudding? 

Budyń wziął swą nazwę od włoskiego budino. Budino ma te same korzenie co francuski boudin. Jednakże w czasach współczesnych francuski boudin nadal odnosi się do produktów mięsnych, natomiast jego włoski odpowiednik ewoluował do słodkiego produktu przygotowywanego z mleka zbitego w formę za pomocą zagęstników skrobiowych.

Co ciekawe, w polskim słowniku gastronomicznym poprawna nazwa dla budyniu to kisiel mleczny, a budyniami nazywać się powinno potrawy podobne do sufletów, gotowane na parze, które strukturą i sposobem przyrządzania bardziej przypominają brytyjskie puddingi niż włoskie budino.

W gwarze śląskiej na kisiel mleczny nie mówi się budyń. lecz... pudding. Skąd to porównanie?

Z Niemiec, a także ze Stanów Zjednoczonych Ameryki, w tych krajach bowiem puddingi to właśnie kisiele mleczne. Jednakże w samej Wielkiej Brytanii na kisiel mleczny mówi się custard.

Zapewne puddingi przestały być dla was tajemniczymi, niepasującymi do siebie pod żadnym względem wyrobami. Więc jak? Czas na pudding? Co powiecie na lubiany przez Brytyjczyków pudding z budyniem?

W oparciu o;

https://en.wikipedia.org/wiki/Pudding

https://en.wikipedia.org/wiki/Christmas_pudding

https://en.wikipedia.org/wiki/Yorkshire_pudding

https://pl.wikipedia.org/wiki/Budy%C5%84_(potrawa_gotowana_na_parze)

https://en.wikipedia.org/wiki/Boudin